Kakva je kvaliteta tijesta koje se mijesi u mjesilici u odnosu na ručno umiješeno tijesto?

Kada je u pitanju umjetnost pripreme tijesta, davnašnja rasprava između upotrebe gnječilice i ručnog mješenja oduvijek je podjednako intrigirala pekare, kuhare i ljubitelje hrane. Kao dobavljač gnječilice, imao sam privilegiju da iz prve ruke svjedočim kako su ove mašine revolucionirale proces pravljenja tijesta. U ovom blogu ću se pozabaviti detaljnom poređenjem kvaliteta testa koje se mesi i ručno zamesenog testa.

Tekstura i konzistencija

Jedan od najvažnijih aspekata kvaliteta tijesta je njegova tekstura i konzistencija. Ručno miješenje tijesta je naporan proces koji uključuje korištenje dlanova, prstiju i peta ruku za guranje, savijanje i rastezanje tijesta. Ova ručna manipulacija omogućava pekaru da osjeti teksturu tijesta i izvrši podešavanja u stvarnom vremenu. Međutim, postizanje savršeno konzistentne teksture može biti izazov, posebno za pekare početnike. Pritisak koji se primjenjuje tokom ručnog miješenja može varirati od jednog poteza do drugog, što dovodi do neravnomjernog razvoja glutena u različitim dijelovima tijesta.

S druge strane, gnječilica nudi visok nivo konzistencije. Moderne mješilice su dizajnirane s precizno kalibriranim rukama za miješanje i motorima koji primjenjuju ujednačenu količinu pritiska i kretanja na tijesto. na primjer,Internal Gneaderje dizajniran da osigura da se svaki dio tijesta ravnomjerno umijesi. Ovo rezultira konzistentnijom mrežom glutena u cijelom tijestu, što se prevodi u glatkiju, elastičniju teksturu. Manja je vjerovatnoća da će tijesto koje mijesi mašina imati džepove nedovoljno ili previše umiješenih područja, što dovodi do predvidljivijeg konačnog proizvoda.

Razvoj glutena

Gluten je proteinski kompleks koji nastaje kada se brašno i voda sjedine i zamijese. Hljebu i drugim pekarskim proizvodima daje strukturu, elastičnost i mogućnost žvakanja. Ručno gnječenje omogućava pekarima da kontrolišu razvoj glutena na osnovu svog iskustva i intuicije. Mogu da prestanu da mese kada osete da je testo dostiglo željeni nivo elastičnosti. Međutim, ova metoda zahtijeva određeni nivo vještine i prakse. Pretjerano miješenje rukom može razbiti niti glutena, što rezultira žilavim i gustim tijestom, dok nedovoljno miješenje može dovesti do tijesta koje nema strukturu i da se slabo diže.

S druge strane, gnječilice su dizajnirane da optimiziraju razvoj glutena. Oni mogu mesiti testo konstantnom brzinom i intenzitetom, postepeno izgrađujući glutensku mrežu bez preterivanja. Na primjer, aDispersion Gneadersposoban je ravnomjerno dispergirati sastojke istovremeno promovirajući pravilno stvaranje glutena. Kontrolisano okruženje u aparatu za gnječenje smanjuje rizik od prekomjernog ili premalog miješenja, osiguravajući da tijesto ima idealnu količinu glutena za lagan, prozračan i dobro strukturiran konačni proizvod.

Vrijeme i efikasnost

Vrijeme je ključni faktor u bilo kojoj operaciji pečenja, bilo da je u pitanju kućna kuhinja ili komercijalna pekara. Ručno gnječenje je dugotrajan proces. Može potrajati od 10 do 30 minuta ili više za ručno miješenje serije tijesta, ovisno o receptu i nivou vještine pekara. Ovo ne samo da zahteva značajan fizički napor, već i vezuje pekača tokom procesa mešenja.

Nasuprot tome, gnječenje može značajno smanjiti vrijeme gnječenja. Većina aparata za gnječenje može umijesiti seriju tijesta za 5 do 10 minuta, omogućavajući pekarima da efikasnije koriste svoje vrijeme. Ovo je posebno korisno za komercijalne pekare koje svakodnevno moraju proizvoditi velike količine tijesta. Korištenjem mjesilice mogu povećati svoj proizvodni kapacitet bez žrtvovanja kvalitete tijesta. Na primjer, aRubber Gneadermože brzo i efikasno nositi velike količine tijesta, što ga čini idealnim izborom za operacije pečenja u industrijskom obimu.

Higijena

Higijena je od najveće važnosti u pripremi hrane. Prilikom ručnog miješenja tijesta postoji opasnost od prenošenja bakterija s ruku na tijesto. Čak i uz pravilno pranje ruku, još uvijek postoji mogućnost kontaminacije. Osim toga, ako pekar ima bilo kakve posjekotine ili ogrebotine na rukama, to može predstavljati zdravstveni rizik za potrošače.

Gnječilice nude više higijensko rješenje. Napravljene su od materijala za hranu i lako se čiste i dezinfikuju. Tijesto se nalazi u komori za miješenje, smanjujući rizik od vanjske kontaminacije. Ovo je posebno važno za komercijalne pekare koje se moraju pridržavati strogih propisa o sigurnosti hrane.

Prilagodba i fleksibilnost

Dok gnječilice nude mnoge prednosti, ručno gnječenje ima svoje jedinstvene prednosti, posebno kada je u pitanju prilagođavanje. Ručno miješenje omogućava pekarima da odmah prilagode tijesto na osnovu njegovog izgleda, teksture i osjećaja. Mogu dodati još brašna ili vode na licu mjesta kako bi postigli savršenu konzistenciju. Ova razina fleksibilnosti je posebno korisna kada radite s različitim vrstama brašna ili kada eksperimentirate s novim receptima.

Međutim, moderne gnječilice postaju sve raznovrsnije. Mnogi aparati za gnječenje dolaze s podesivim postavkama brzine, omogućavajući pekarima da prilagode proces miješenja prema specifičnim zahtjevima tijesta. Neke gnječilice čak imaju programabilne funkcije koje se mogu prilagoditi različitim vrstama recepata. To znači da pekari mogu uživati ​​u prednostima konzistencije i prilagođavanja kada koriste gnječilicu.

Zaključak

Zaključno, i ručno gnječenje i korištenje gnječilice imaju svoje prednosti. Ručno gnječenje nudi lični dodir, fleksibilnost i priliku za pekare da razviju svoje vještine. Odlična je opcija za domaće pekare koji uživaju u tradicionalnom procesu pravljenja tijesta i imaju vremena i strpljenja za to.

S druge strane, gnječilice pružaju konzistentniji, efikasniji i higijenskiji način miješenja tijesta. Idealne su za komercijalne pekare i zauzete domaće pekare koji žele uštedjeti vrijeme i osigurati proizvod visokog kvaliteta. Kao dobavljač gnječilice, vjerujem da je kvalitet tijesta koje se mijesi na mjesilici često nadmašuje ručno miješeno tijesto u pogledu teksture, konzistencije, razvoja glutena i vremenske efikasnosti.

Ako ste na tržištu za gnječenje, bilo za malu kućnu kuhinju ili veliku komercijalnu operaciju, preporučujem vam da nam se obratite. Imamo širok asortiman gnječilica, uključujućiRubber Gneader,Internal Gneader, iDispersion Gneader, da zadovolji vaše specifične potrebe. Kontaktirajte nas da započnemo raspravu o vašim zahtjevima za miješenje tijesta i istražite kako naši proizvodi mogu poboljšati vaš proces pečenja.

Reference

• "Nauka o kruhu: Stručni vodič za pečenje savršenog kruha" Emily Buehler
• "Profesionalno pečenje" Waynea Gisslena
• Razni izvještaji o industrijskim istraživanjima o tijestu – tehnologiji gnječenja i pečenja.